Ouvrir une pizzeria, mode d'emploi

Ouvrir sa pizzeria : ce qu'il faut savoir

Vous souhaitez ouvrir une pizzéria ? En savoir plus sur les réglementations, les conditions de formations liées à l'ouverture de votre établissement et obtenir des conseil pratiques ? Le point en quelques lignes.

Pizzeria ou camion pizza ?

Sédentaire ou ambulante, l'activité de pizzaïolo se prête à merveille à la vente sur place ou à emporter.

Camion pizza et vente à emporter

Vous pouvez choisir d'ouvrir une pizzeria dans un camion (food truck) et de faire de la vente à emporter dans le cadre d'une activité de commerce ambulant. Pour pouvoir stationner avec votre camion à pizza dans les communes visées, vous devrez obtenir une autorisation auprès de la mairie des villes dans lesquelles vous stationnerez.

Il faut compter entre 15000€ et 50000€ pour un camion pizza neuf équipé, contre 8000€ à 45000€ pour un camion d'occasion, selon le type d'équipements présents.

Un local pour une pizzeria traditionnelle

Vous pouvez également ouvrir votre pizzeria dans un local traditionnel. Dans le cas d'une location de surface commerciale, les prix varient entre 900€ et 10000€ par mois en fonction de la commune et de l'emplacement visé.

L' ouverture d'un kiosque à pizza peut également constituer un bon compromis financier entre le camion-pizza et le local. Souvent associé à un contrat de franchise, le prix d'un kiosque varie de 7500€ à 30000€.

Etude de marché et business modèle

La nature de votre affaire (ambulante ou sédentaire) ne dépend que de votre projet et du profil de clientèle que vous souhaitez toucher. Une étude de marché en amont vous permettra d'identifier les besoins et les caractéristiques de la clientèle de la zone dans laquelle vous souhaitez vous établir et d'adapter votre offre (image de marque, prix, positionnemnt).

Les coût fixes inhérents à l'ouverture de votre pizzeria

L'ouverture d'une pizzeria entraîne de nombreux coûts.

Location de votre local ou achat, achat neuf ou d'occasion de votre food truck sont autant de choix qui détermineront votre investissementg de départ. Ayez à l'esprit que les frais sont plus élevés pour les activités non ambulantes (loyer, charges locatives, assurance du local, aménagements, équipement des laboratoires et la cuisine, le mobilier, etc.)

Le matériel et les aménagements indispensables pour votre pizzeria

• four (électrique, à vapeur ou à convection, à bois, etc.), de 1000€ à 6000€ en fonction du four choisi
• trancheuse professionnelle, entre 350€ et 6000€
• pétrin, entre 750€ et 1500€
• presse à pizza, entre 800€ et 2000€
• table frigorifique, entre 2500€ et 4000€
• tous les ustensiles qui nécessaires tels que les couteaux, les planches à découper, etc.

Vous devrez également penser à la décoration et à l'aménagement des parties dédiées à la clientèle. Votre mobilier et vos couverts porteront une grande partie de l'ambiance visée dans votre établissement (moderne, jeune, cosy, familialle,...).

Les achats de stocks initiaux d'ingrédients pour vos pizzas constituent un investissement. A ceux-ci s'ajoutent les emballages (comptez entre 0.25€ pièce et 1,50€ l'unité pour les boîtes à pizza) si vous réalisez de la vente à emporter.

De plus, il faudra vous équiper pour les encaissements (terminaux de paiement, caisse enregistreuse, etc.), ainsi que pour la gestion financière de votre établissement (logiciel de comptabilité, gestion de la paye, etc.).

Enfin, vous serez amené à réaliser des investissements dédiés à la communication : site internet, menus, vitrophanie, flyers, etc..

Les obligations de formation pour l'ouverture d'une pizzeria : permis d'exploitation et formation HACCP

Pour ouvrir votre pizzeria vous devrez suivre des formations obligatoires : le permis d'exploitation et la formation hygiène alimentaire HACCP.

Depuis 2006, la formation Permis d'Exploitation est obligatoire. Elle a pour objet de sensibiliser les professionnels du secteur de la restauration à laprévention des dangers de l'alcool. Elle vise également à leur rappeler leurs droits et devoirs en matière de lutte contre l'alcoolisme. Il faudra compter environ 500€ pour passer cette formation en centre agréé.

Pour vendre des boissons alcoolisées au sein de votre établissement, vous devrez obtenir une licence que vous pourrez exploiter suite à l'obtention votre formation permis d'exploitation. 

Si vous souhaitez vendre des boissons exclusivement à emporter, il vous faut obtenir la « petite licence à emporter » qui permet de vendre des boissons du 2ème groupe (vin, bière, etc.). La « licence à emporter » permet, elle, de vendre toutes les boissons autorisées.

Si vous souhaitez vendre des boissons à consommer sur place, vous devrez obtenir une licence 3 vous permettant de vendre des boissons jusqu'au 2ème groupe. La licence 4, appelée également licence de plein exercice, vous permettra de vendre tous types de boissons alcoolisées.

Si vous souhaitez vendre des boissons servies dans le cadre des repas proposés par votre établissement, vous solliciterez la « petite licence restaurant » qui permet de vendre les boissons du 2ème groupe. Ainsi que la « licence restaurant » qui permet de vendre toutes les boissons autorisées.

Enfin, depuis le 5 octobre 2011, au moins un employé de votre établissement de restauration devra avoir suivi la formation en hygiène et alimentaire appelée plus communément formation HACCP. Cette formation coûte aux alentours de 350€ et peut être financée par Pole Emploi, votre OPCO ou de nombreux autres organismes. Vous pouvez vous renseigner dès maintenant auprès de nos conseillers.

Normes et démarches nécessaires à l'ouverture d'une pizzeria

Pour l'ouverture de votre pizzeria vous devrez effectuer les démarches administratives suivantes :

• faire une déclaration à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations DDSCPP (concernant les denrées alimentaires) en leur transmettant le Cerfa 13984*03
• créer et déposer les statuts juridiques de votre entreprise et poster un avis de création au journal officiel
• constituer un dossier d'immatriculation et effectuer les démarches liées au bail commercial

D'autres normes doivent être respectées dont voici une liste non-exhaustive :

• la sécurité et l'accessibilité
• la traçabilité et la conservation des aliments en lien avec les normes d'hygiène en vigueur
• la vérification des équipements, des tarifs, des menus, etc.
• veiller à ce que chacun de vos employés ait une tenue adaptée, en lien avec leurs postes
• contrôler la liste des affichages obligatoires qui doivent être présent au sein de votre établissement (notamment l'interdiction de fumer, la protection des mineurs, les tarifs intérieur et extérieur, les horaires d'ouverture et de fermeture, les panonceaux de licences, permis d'exploitation, l'origine des viandes et les allergènes contenus dans vos produits, etc.)

Dans le cadre d'une pizzeria traditionnelle, puisque que votre établissement sera classé comme recevant du public (ERP) et il devra être accessible aux personnes handicapées et à mobilité réduite (rampes, sanitaires, ascenseur, etc.)